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食堂关于落实工艺标准的具体要求

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发表于 2019-7-5 18:22:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
为了提高工厂食堂承包餐厅菜品的稳定性,全面认真落实工艺标准,使工艺标准落实到每一个环节,每一个细节;使工艺标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个工艺流程的细节,特制订具体要求:
1、申报原料时,注明重要原料的原料要求。
2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料,厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。
3、初加工:做出毛料原料的净料率;每种原料的初加工标准(砧板协助)。
4、砧板:原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量),配的量化比例(过称),腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。
5、炒锅:炒菜的程序;时间的掌握;酱汁的标准;投料的标准要求;调料的品牌、产地;出品的颜色、口味、特点;食用过程中的注意事项,操作技术关键。
6、荷台:菜品器皿搭配要标准,菜品盘要求统一,菜品装摆的要求标准。
7、由主管负责填出标准菜谱,厨师长核对,总经理审核,质检部监督存档。
8、不准弄虚作假,要求严谨认真,做到精雕细琢,精益求精。第七节  关于对明档菜品认识与摆放的最基本要求
必须明确明档的重要性
(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个餐厅酒店的档次与实力。
(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度,疯狂追求的程度和严格的态度。
(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地,从中能反映出企业,提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态,也能很好的找出市场营销的规律和变化,明档综合水平的高低影响着营业额的高低。
(4)明档是厨房对菜品抓精做细,上高度,快速度的一个突破口,经过严格有效的管理后,能加强和提高厨师的业务水平,和综合素质,也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了,做到及时调整纠正。

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